Gastronomian sanasto:
Américaine - hummerikastikkeen kera (kala)
Belle Hélene - suklaakastikkeen kanssa
Bercy - valkoviinikastikkeen kera (kala)
Cardinal - hummerin ja tryffelin kanssa tarjottava kastike
Chantilly - kuohukerman kera
Charlotte - vanukas, joka on päällystetty kääretortun viipaleilla
Chasseur - sienikastikkeen kera (lintu tai liha)
Consomme a la Royale - kirkas lihaliemi munahyydykkeen kera
Consomme a la I'italienne - kirkas lihaliemi vermisellin kera
Croutons - rasvassa keitettyjä tai paistettuja leipäviipaleita
En croute - taikinoitu
Espagnole - pikkusipuli-ruskeakastikkeen kanssa (liha)
Filet a la Oscar - viipaleina paistettu vasikan filee béarnaisekastikkeen,
hummerin ja parsan kanssa
Filet Provencale - kokonaisena paistettu häränfilee valkosipulivoin ja raakana
paistettujen perunoiden kera
Forestiere - korvasieni- tai keltasienimuhennoksen kera (kala tai liha)
Jardiniere - sekakasvisten kanssa
Julienne - erittäin hienoksi leikattuja kasviksia
Mariniere - simpukoiden ja Bercy-kastikkeen kera
Meuniere - jauhotettu ja paistettu kala, tarjoillaan voin, persiljan ja sitruunan kera
Milanaise - spaghetin joukkoon sekoitetun kielen, tryffelin ja herkkusienien
suikaleita, tomaattisosetta ja raastettua parmesanjuustoa
Minestrone - kasviskeitto riisien ja spaghetin kera
Mirabeau - anjovistäytteisten oliivien ja anjovisfileiden kera (liha tai kala)
Navarin - valkosipulilla maustettu lampaanlihamuhennos
Nicoise - valkosipulin, tomaattien, oliivien, sipulin ja öljyn kera
Noisettes - pieniä paistettuja tai pariloituja vasikan- tai lampaanfileeviipaleita
Parisienne - perunapallojen ja parsan kera
Pate de foie - maksapasteija
Pate de - hanhenmaksapasteija foie gras
Paysanne - kinkun, sipulin ja perunan kanssa (muna)
Petits-fours - jäätelön kanssa tarjottavia sokerikakkuleivonnaisia
Polignac - valkoviinikastikkeen ja herkkusienien kera (kala)
Pot-au-feu - kasvisten kera tarjottava lihakeitto, gratinoiden
herkkusienimuhennoksen kera (liha)
Princesse - herneitten ja parsan kanssa (liha)
Russe - kasvismajoneesin kera tarjottua kylmiä ruokia, kaviaarilla maustettua
majoneesia (liha,kala)
Saint Germain - vihreistä herneistä valmistettu keitto tai sosekeitto
Sauce andalouse - tomaattimajoneesi
Sause béarnaise - kokoonkeitetyllä viinietikalla ja pippurilla maustettu voista ja munista
valmistettu kastike
Sauce Béchamel - vaalea peruskastike, maitokastike
Sauce bordelaise - ruskea peruskastike ytimen ja punaviinin kera
Sauce Chantilly - piparjuurta, majoneesia ja vatkattua kermaa
Sauce Choron - béarnaisekastike, tomaattisoselisäys
Sauce - kastike voisulasta ja hollandaise keltuaisista
Sauce Lyonnaise - sipulikastike
Sauce remoulade - maustevihanneksilla ja kurkulla maustettu majoneesi
Sauce veloutée - vaalea peruskastike
Sauce vénitienne - voimakkaasti sipulilla maustettu valkoviinikastike
Sauce vin blanc - valkoviinikastike
Savarin - renkaan muotoinen kuohkea jälkiruokakakku, keskus täytetty hedelmillä
Timbale - vesihauteessa keitetty hieno mureke
Viinin valinta ja tarjoilulämpätila:
Tervetuliaisjuoma
-kuiva tai puolikuiva kuohuviini 10-12°C
Aperitiivi
-kuiva tai puolikuiva sherry 12-14°C
-kuiva vermutti 10-12°C
Keiton kanssa
-kuiva tai puolikuiva
sherry tai madeira 14-16°C
-punaviini(koko aterian ajan) 16-18°C
Kala- ja äyriäisruokien kanssa
-kuiva tai puolikuiva valkoviini 12-14°C
Vaalean lihan kanssa
-kuiva valkoviini 12-14°C
-kuiva rosé-viini 14-16°C
-kuiva,kevyt punaviini 16-18°C
Tumman lihan kanssa
-täyteläinen punaviini 16-18°C
Kasvisruokien kanssa
-kivennäisvesi tai jäävesi 8-10°C
Juuston kanssa
-kuiva punaviini tai portviini 16-18°C
Jälkiruokien ja hedelmien kanssa
-makea tai puolimakea
väkevä viini 12-14°C
-sherry,portviini,madeira 12-14°C
Viiniä lasketaan henkeä kohden:
-valkoviiniä 1-2 lasia,á 1dl
-puna- tai rosé-viiniä 2-3 lasia,á 1,5dl
-väkevää viiniä 1-2 lasia,á 6cl
3/4 -litran pullo sisältää 8 lasia valkoviiniä tai 6 lasia punaviiniä.
1,5 -litran pullo sisältää 16 lasia valkoviiniä tai 12 lasia punaviiniä.
Väkevä viinipullo sisältää (3/4l) 12 lasia jälkiruokaviiniä.
Tämä sivusto on asennettu palvelimelle, jota ylläpitää Compuline Oy Virtuaali.akatemia